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 Schlank und gesund mit Brot

Lange Zeit wurden kohlenhydratreiche Lebensmittel zu Unrecht als Dickmacher abgestempelt. Aktuelle Erkenntnisse der modernen Ernährungs- und Sportmedizin zeigen, dass gerade Getreideprodukte unbedingt auf die Empfehlungsliste gesunder Nahrungsmittel gehören.
Auf alle Fälle macht Brot nicht dick – ganz im Gegenteil: Eine Schnitte (ca. 50 Gramm) liefert nur 100 bis 130 Kalorien. Dick macht immer nur das, was man aufs Brot legt oder streicht.
Grundsätzlich rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, täglich fünf bis sieben Scheiben Brot (250–350g) zu essen. Das wäre eine Verdoppelung unseres momentanen Verzehrs in Österreich (ca. 120 Gramm Brot & Gebäck pro Person täglich). Optimal sei es, so die Empfehlung, wenn etwa die Hälfte aus Vollkornprodukten besteht.

SO NUTZEN SIE BROT ALS SCHLANKMACHER

• Ballaststoffreiche Brote sollten Sie möglichst intensiv kauen – so füllen Sie schneller und dabei auf bekömmliche Weise Ihren Magen.
• Mit einem Brot-Snack zwischendurch bewirken Sie aufgrund des hohen Stärkegehalts eine lang anhaltende Sättigung, so dass ein Hungergefühl erst gar nicht aufkommt. Ein Grund, weshalb viele Diäten scheitern.
• Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie Ihren Snack, denn bewusstes Essen hilft, richtig zu essen. Variieren Sie, soviel Sie Lust haben! Denn je nach Brotsorte und Belag führen Sie Ihrem Körper auch unterschiedliche Nährstoffkombinationen zu. Das wiederum sorgt für abwechslungsreichen Genuss und folglich auch für eine ausgewogene Ernährung mit Anti-Aging-Effekt.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Brot fördert das Wohlbefinden

Jede Scheibe Brot liefert dem Menschen wertvolle Nährstoffe, die ihn gesund und vital halten. Auf diese Weise leisten Brot und Gebäck einen entscheidenden Beitrag zur abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung: Sie verfügen über ein besonders günstiges Wirkstoff-Verhältnis, das unserem Organismus zugute kommt.

GUTE NERVEN & TOP-GEDÄCHTNIS
Im Brot stecken alle Vitalstoffe des Getreides – u. a. die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen sowie pflanzliches Eiweiß und essenzielle B-Vitamine, die für Blutbildung, Nervensystem, Immunabwehr, Konzentration und Gedächtnis wichtig sind.

GESUNDE MUSKELN UND ZELLEN
Die Bedeutung des Brotgetreides als Eiweißquelle wird vielfach noch unterschätzt. In der Rangfolge der Eiweißlieferanten nimmt es in Europa nach Fleisch und Milchprodukten den dritten Platz ein. Der Hauptanteil des Eiweißes findet sich in den Randschichten des Getreidekorns. Eiweiß bzw. Proteine (bestehen aus einzelnen Aminosäuren) sind für den Menschen wichtig, um die Muskelfunktionen aufrecht und die Zellen gesund zu erhalten.

SERVICE FÜR DARM UND HERZ
Sowohl Weiß-, als auch Misch- und Vollkornbrot verfügen über viele Ballaststoffe. Diese nicht oder nur zum Teil verdaubaren Faserstoffe aus dem Getreide fördern die Verdauung und bilden für die „guten“ Bakterien die optimale Darmflora. Darüber hinaus binden sie Gallensäure und mit ihr auch „unerwünschte“ Stoffe, wie etwa Cholesterin, und befördern diese aus dem Körper. So wird u.a. verhindert, dass ein Zuviel an Cholesterin den Organismus schädigt – ein wichtiges Service für Herz und Kreislauf.

DIE SATTMACHER
Brot & Gebäck liefern auch sekundäre Pflanzenstoffe, die zur Sättigung beitragen und bei gesundem Trinkverhalten (mindestens ein bis zwei Liter Flüssigkeit – Wasser, verdünnte Fruchtsäfte, ungesüßter Tee) effektiv die Verdauung anregen.

KRAFTSPENDER & ENERGIEQUELLE
Den Hauptnährstoff bilden Kohlenhydrate, die Brot und Gebäck zu einem idealen und gesunden Energiespender machen. Laut Ernährungsexperten sollten mindestens 50 Prozent der täglichen Kalorienmenge in Form von Kohlenhydraten aufgenommen werden. Diese werden als Stärke im Korn vom Körper langsam verwertet, versorgen ihn kontinuierlich mit Energie und sind sowohl für den Blutzuckerspiegel als auch die Sättigungswirkung günstig.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 

 Wertvolle Nährstoffe im Brot

Brot enthält so ziemlich alles, was unser Körper braucht: Kohlenhydrate, wertvolles Eiweiß, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Darüber hinaus ist es durch seinen geringen Fett- und Zuckeranteil die ideale Grundlage einer ausgewogenen Ernährung.

Nährstoffe:

Funktionen:

Vitamin B1

Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel – stärkt als essenzielles „Nervenvitamin“ die Konzentration, das Gedächtnis und die Muskelfunktion (Kondition)

Vitamin B6

Stoffwechsel und Blut- bzw. Zellbildung, ebenso für eine optimale Nervenfunktion

Vitamin E

schützt die Zellmembranen

Magnesium

wird auch als „Anti-Stress-Vitamin“ bezeichnet – maßgeblich für Knochenaufbau, Energiestoffwechsel, Enzymfunktion, hemmt Erregungsvorgänge an Nerven und Muskeln

Eisen

unterstützt als Baustein des Blutfarbstoffes den Sauerstofftransport im Blut, fördert das Wachstum, stärkt die Abwehrkräfte

Eiweiß

Aufbau von Körperzellen, Muskeln, Enzymen und Hormonen

Zink

ein Spurenelement, das unser Immunsystem stabilisiert

Kohlenhydrate

sorgen in Form von Stärke (Polysaccharide) für lang anhaltende Sättigung und ausgewogene Leistungsfähigkeit

Ballaststoffe

fördern die Verdauung, Herz und Kreislauf, sorgen für Sättigung

Ungesättigte Fettsäuren

sind für den Aufbau von Zellwänden und Hormonen zuständig
Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Der lange Weg ins Körberl

Wenn hochwertiges Getreide zum Einsatz kommen soll, müssen auch Anbau, Pflege, Ernte, Lagerung und Verarbeitung den höchsten Anforderungen entsprechen. Und das ist bei unserm innviertler Getreide eindeutig der Fall.

REINES, WERTVOLLES NATURPRODUKT
In der Getreidemühle werden von jeder Sendung Proben entnommen und im Labor auf die Qualität und eventuelle Schädigungen untersucht. Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile – Schale, Keimling und Mehlkörper – voneinander zu trennen. Und das erfordert zahlreiche Arbeitsgänge:

• Reinigung
  Vor der Vermahlung wird das Getreide von kornfremden Bestandteilen (Eisenteilen, Unkrautsamen, Steinen, Staub, Stroh, Ungeziefer und dergleichen) gereinigt. Dabei werden auch unverdauliche Randschichten durch einen Schälvorgang ausgesondert.

 

• Zerkleinerung
  Danach wird das gereinigte Korn in mehreren Arbeitsvorgängen zwischen Walzen zerkleinert. Nach jedem Durchgang (insgesamt gibt es 10 bis 20 Zerkleinerungsstufen!) wird gesiebt, das Mahlgut von Nebenprodukten abgetrennt, überprüft und der Größe nach sortiert.

 

• Mahlgut
  Je nachdem, wie fein die Körner gemahlen wurden, unterscheidet man: Schrot (sehr grob gemahlen, wobei nur Vollkornschrot noch den Keim erhalten muss), Grieß (schalenfrei und feinkörniger als Schrot), Dunst (feiner Grieß bzw. „griffiges“ Mehl), Mehl („glattes“ Mehl). All diese Varianten gibt es auch als Vollkornprodukte, bei denen allerdings zuvor keine Kornbestandteile abgetrennt wurden. Gesteuert durch komplizierte Schaltanlagen, gelangt das fertige Mehl schließlich in die Mehlsilozellen.

 

• Strenge Kontrolle
  Modern eingerichtete Betriebslabors sorgen jedenfalls für eine ständige Kontrolle – sowohl des Getreides und der Zwischenprodukte der Vermahlung als auch des Endproduktes Mehl.

 

Der Weg ins Körberl
Beim Mayer-Bäcker reichen schließlich vier Grundzutaten, um Brot & Gebäck zu backen: Mehl aus Gurten, Aurolzmünster oder Walchshausen, Wasser, Salz und Natursauerteig als Lockerungsmittel für den Teig. In Österreich bilden Weizen und Roggen die Basis für die meisten Getreidearten. Oft verwenden wir aber auch Dinkel, Hirse, Gerste und Hafer. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Gemüse und Gewürze bringen zusätzlich Abwechslung und Geschmack in den Teig. Ohne Hefepilze oder Bakterien gäbe es kein schmackhaftes Brot. Erst durch Hefe (meist im Weizenbrot) oder Sauerteig (meist im Roggenbrot) geht der Teig auf und das Brot wird locker. Nicht zuletzt beeinflusst auch das Backverfahren Aussehen und Geschmack des Endprodukts.

 

Wichtig beim Einkauf
Gutes Brot & Gebäck duftet appetitlich. Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und knusprig. Das Innenleben, der Bäcker nennt es Krume, sollte saftig sein, nicht bröseln, sich gut schneiden und bestreichen lassen.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Die wichtigsten Getreidearten in Österreich

 

• WEIZEN
  Weichweizen verfügt aufgrund seines hohen Kleberanteils über eine gute Backfähigkeit. Er eignet sich daher hervorragend zur Herstellung von Brot, Gebäck und Mehlspeisen. Hartweizen wiederum wird vor allem zur Erzeugung von Teigwaren verwendet. Generell ist Weizen reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) sowie Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).
• ROGGEN
  Gedeiht auch in kühleren und feuchteren Gebieten. Hat einen geringen Klebergehalt, weshalb dem Roggenmehl oft ein bestimmter Anteil Weizen zugefügt wird, um seine Verarbeitungsfähigkeit zu verbessern. Das Getreide ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen, das Brot hat einen würzigen Geschmack.
• DINKEL
  Gehört zu den ältesten Brotgetreidearten und ist eine bespelzte Form des Weizens. Dinkel ist eiweißreich und weist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Grünkern übrigens ist in halbreifem Zustand geernteter Dinkel.
• GERSTE
  Ob ihrer recht geringen Ansprüche an Klima und Boden ist diese alte Kulturpflanze praktisch weltweit verbreitet. Wird vor allem zur Anreicherung von Mischbroten verwendet.
• HAFER
  Zeichnet sich durch seinen hohen Nährwert aus – Vitamine (B1, B2, B6, E und Biotin) sowie Zellulose. Hafer wird insbesondere für Mischbrote verwendet bzw. zur Herstellung der bekannten Haferflocken (u. a. im Müsli).
• HIRSE
  Ist ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidearten mit kleinen rundlichen Körnern. Empfehlenswert ist Hirse für Breie, Aufläufe oder als Beilage (ähnlich dem Reis).
• AMARANTH
  Das „Korn der Inkas“ ist nach unseren herkömmlichen Rezepten nur begrenzt zum Backen geeignet. Es kann aber gut anderen Mehlarten beigegeben werden. Gemahlen lässt es sich z. B. wie Polenta (üblicherweise aus Mais) zubereiten. Amaranth ist reich an Aminosäuren, Ballaststoffen, Kalzium, Magnesium und Eisen.
• TRITICALE
  Diese Kreuzung aus Weizen und Roggen hat das hohe Ertragspotenzial von Weizen, lässt sich aber wie Roggen auch auf ärmeren Böden anbauen.
  
  Quelle: www.brotistgesund.at

 

 

 Der Energiespender für Zwischendurch

Ob zum Frühstück oder am Abend, am Arbeitsplatz, für die Schuljause oder als Snack für Zwischendurch: Brot & Gebäck ist in vielen Variationen ein höchst gesunder Genuss.
Rund acht Stunden täglich verbringen die meisten Menschen am Arbeitsplatz, Kinder und Jugendliche sechs Stunden und mehr in der Schule. Für Stressresistenz, Konzentrations- und Leistungsfähigkeit ist es wichtig, was man dabei isst. So kann z. B. nur ein stabiler Blutzuckerspiegel die kontinuierliche Versorgung des Gehirns sichern. Laut aktueller Studien reichen unsere Kohlenhydratvorräte in der Regel rund zwei bis drei Stunden. Dann benötigt unser Körper wieder eine entsprechende Energiezufuhr. Damit er dabei von allen Nährstoffen genug, aber nicht zuviel erhält, ist die Zusammensetzung der Nahrung wichtig.

OPTIMALE ZUSAMMENSETZUNG
Bei einer optimalen Kost liefern vor allem Kohlenhydrate die Energie – sie sollten daher mehr als 50 % der Gesamtenergiezufuhr ausmachen. Fette sollen bei gesunder, ausgewogener Ernährung 30 Prozent der Gesamtenergie nicht übersteigen, Eiweiß (Proteine) zwischen 9 und 11 Prozent liegen.
Natürlich ist es weder sinnvoll noch nötig, für jede Mahlzeit auszurechnen, wie viel wovon gegessen werden darf. Dennoch liefern diese Vorgaben die Basis für die Auswahl der täglichen Lebensmittel: Viele Kohlenhydrate, mäßig Proteine und auf die Fette achten!

Für den gesunden Brot & Gebäck-Snack gilt ganz allgemein:

• wenig Butter oder Margarine
• magere Wurstsorten oder Schinken bevorzugen sowie fettarmen Käse (probieren Sie auch einmal fettarmen Frisch- bzw. Hüttenkäse anstelle von Butter oder Margarine unter dem Belag).
• Frisch oder knackig schmeckt das Brot garniert mit Salatblättern, Paprikastreifen oder frischen Gurken- und Tomatenscheiben.
• Schneiden Sie die Brotscheiben dicker, den Belag streichen bzw. legen Sie dafür dünner auf.

Hier einige Anregungen für gesunde Bürosnacks & Schuljausen:

1.Proteinplus. Ein Weckerl, das ein Plus an wertvollem Eiweiß liefert: 2 Scheiben fettarmer Käse, ½ Ei (hart gekocht und aufgeschnitten) – dazu 1 Blatt frischer Salat, 2 Paprikaringe, 2-3 Gurken-Scheiben.
2.Vitaminextra. Gebäck mit Leinsamen fördert die Verdauung. Füllung: 1 Scheibe Käse nach Wahl, 1 Blatt Salat, Gurken und Radieschen in Scheiben geschnitten, fein geriebene Karotten. Dazu frischer Schnittlauch. Alternative Beilage: Hüttenkäse oder magerer Schinken.
3.Kraftspender. Eine optimale Jause für die Schule: Kornweckerl mit gebratenem saftigen Putenfilet, dazu Tomatenscheiben, 1 Blattsalat, 1 Scheibe Schmelzkäse). Tipp: Gegen etwas Ketschup aufs Filet ist nichts einzuwenden – und begeistert die Kids!
4.Brainfood. Der ideale Snack gegen Leistungstiefs – mit Käse (Schnittkäse und Weichkäse/z. B. Camembert gemischt), Birnenscheiben und halbierten roten Weintrauben. Dazu: Walnüsse und Pistazien – schmeckt herrlich!
5.Herzpower. Zum Mohnweckerl optimal: etwas Frisch- bzw. Streichkäse, geräucherter Lachs (reich an Omega-3-Fettsäuren), Oliven und bei Bedarf auch Zwiebelringe. Tipp: Verfeinert mit frischen Kräutern (Bohnenkraut oder Dille) schmeckt es noch besser!

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Ist dunkles Brot gesünder als helles?

Wer gerne vollwertig isst, sollte sich beim Brotkauf nicht bloß an der Farbe orientieren. Denn Vollkornbrot muss nicht dunkel sein (Weizenvollkornmehl ist z. B. hell) – und umgekehrt dunkles Brot und Gebäck nicht notwendigerweise Vollkorn. Die manchmal dunkle Färbung kann vom Malzzusatz herrühren. Generell gilt: Ob ein Mehl heller oder dunkler ist, hängt vom Ausmahlungsgrad ab. Je höher dieser ist (d. h. je mehr Mehl aus dem Getreide gewonnen wird), desto mehr Rand- und Schalenteile (= mineralstoffreicher und dunkler) sind drin. Wenig ausgemahlenes Mehl (Auszugsmehl) besteht hingegen hauptsächlich aus dem Mehlkörper.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Auch Weißbrot ist gesund

Von weißem Mehl oder Weißbrot wird oft abgeraten. Aber: Eine Bäckersemmel enthält mehr Ballaststoffe als ein Apfel. Natürlich ist der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bei Vollkorngebäck höher – jedoch: Je heller das Gebäck, desto bekömmlicher und leichter verdaulich ist es. Schließlich ist Weißbrot auch in der gesunden Mittelmeerküche ein fester Bestandteil. Man denke an Baguette, Ciabatta etc. Weißgebäck gehört daher zu einer gesunden Ernährung durchaus dazu.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Woraus besteht so genanntes Laugengebäck?

Üblicherweise werden dafür Teiglinge aus Hefeteig vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht. Diese verwandelt sich durch die Hitze in Soda, wodurch der typische leicht seifige Geschmack und die dunkel-glänzende Oberfläche entstehen.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?

Lebensmittelzusatzstoffe sind hochwirksame Substanzen. Sie werden daher nur in sehr geringen Mengen verwendet. Jeder in Österreich zugelassene Zusatzstoff unterliegt generell einer strengen Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit. Erlaubt ist beispielsweise der Einsatz von Emulgatoren. Diese erleichtern das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken und machen den Teig „maschinenfreundlich“. Beim verpackten Brot & Gebäck ist eine genaue Kennzeichnung bzw. Auflistung aller Zutaten vorgeschrieben.
Als einziger zertifizierter Troad-Bäcker in den Bezirken Ried und Schärding verzichtet der Mayer-Bäcker jedoch vollständig auf künstliche und chemische Emulgatoren. In der Handwerksbackstube am Rieder Stelzhamerplatz wird mit reinem Natursauerteig, Vorteigen und langen Teigruhen täglich frisch gebacken. Aus diesem Grund kann auf diese Zusatzstoffe vollständig verzichtet werden. Denn wo Mayer drauf steht, ist Natur drin.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Wodurch kennzeichnet sich Vollkornbrot?

Bei der Herstellung von Vollkornbrot verwendet der Bäcker ganze Getreidekörner, Vollkornschrot oder -mehl. Es dürfen höchstens zehn Prozent andere Mehltypen zugemischt werden. Vollkornmehl enthält reichlich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, da diese wertvollen Bestandteile insbesondere in den Randschichten des Getreidekorns sitzen. Vollkornprodukte müssen allerdings nicht zwangsläufig grobkörnig oder dunkel sein: Weizenvollmehl z. B. kann durchaus relativ fein vermahlen werden.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Was tun, wenn sich Schimmel am Brot zeigt?

Sobald ein Brot zu schimmeln beginnt, sollte es zur Gänze weg geworfen werden. Ein stellenweise Ausschneiden der befallenen Stellen ist sinnlos, da die meisten Schimmelsporen kegelförmig ins Innere des Brotes wachsen (mit freiem Auge oft nicht sichtbar!). Also: Ausnahmslos in den Restmüll (auch nicht an Tiere verfüttern), da Lebensmittelschimmel krebserregende Substanzen enthält und folglich stark gesundheitsschädlich ist.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Wie viel Fett ist im Brot enthalten?

Generell ist Brot ein fettarmes Lebensmittel – mit durchschnittlich nur 1 bis 4 Prozent Fettanteil. Durch extra Backzutaten kann dieser Wert aber auch höher liegen – etwa bei Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam etc.) oder Nüssen, die dem Teig beigemischt werden. Allerdings zeichnen sich eben diese fettreicheren pflanzlichen Zutaten meist durch ihre sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung aus, die sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 Ist Brot zum Tiefkühlen gut geeignet?

Frisches Brot und Gebäck eignet sich gut zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt, hält es bei Minus 18 Grad Celsius drei bis sechs Monate. Günstig ist es, Brot bei Zimmertemperatur über Nacht auftauen zu lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn man es vier bis fünf Minuten ins heiße Backrohr (220°) gibt.

Quelle: www.brotistgesund.at

 

 

 So bleibt Ihr Brot lange frisch!

Ob Ihr Brot lange frisch bleibt, hängt nicht nur von seiner Qualität ab. Worauf es besonders ankommt, ist die jeweilige Art der Aufbewahrung im Haushalt.

Haltbarkeit
Bei richtiger Lagerung hält Weißbrot durchschnittlich ein bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage und Vollkornbrot gar sieben bis neun Tage! Generell gilt: Schnittbrot ist wegen seiner großen Krumenoberfläche anfälliger für Schimmel als ganzes Brot, das durch seine Kruste besser geschützt ist.

Lagerung
Wichtig: Backwaren müssen „atmen“. Zum kurzfristigen Lagern eignen sich Leinen- und Baumwollsäcke, Körbe und Netze. Zum längerfristigen Aufbewahren sind Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe empfehlenswert. Keinesfalls sollten Sie Brot im Kühlschrank deponieren, da es bei Temperaturen von 3-5 Grad Celsius schneller altbacken wird und rasch an Geschmack verliert.

Reinigung
Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, sollten Sie Ihr Brotgefäß etwa alle 14 Tage mit einer Essiglösung (9 Teile Wasser, 1 Teil Essig) reinigen.

Tiefkühlen
Frisches Brot & Gebäck eignet sich durchaus auch zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt hält es bei minus 18 Grad Celsius drei bis sechs Monate. Tipp zum Auftauen: Brot über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn Sie es 4–5 Minuten ins heiße Backrohr (220 Grad) geben.

Quelle: www.brotistgesund.at